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L’été prochain, le paysage autunois verra s’établir au centre-ville une nouvelle boulangerie, la BISE, qui se veut être un commerce éthique et responsable à tous points de vue. Ouverture prévue le 19 août !
Une nouvelle boulangerie solidaire
Ça travaille dur en ce moment au 10 de la rue Saint-Saulge. Les locaux de l’ancien Carrefour Market font peau neuve pour bientôt accueillir la BISE, Boulangerie Inclusive Solidaire et Éthique, dont le nom fait également référence à une variété de farine.
Sur place, d’ici la fin août, vous y trouverez du pain, des viennoiseries et une belle offre de produits de restauration boulangère. En plus des zones de vente et de production, les clients pourront également profiter d’un espace de rencontre comme dans un salon de thé avec une vingtaine de places assises.
Les pains, brioches et autres croissants ne seront fabriqués qu’à partir de produits bio et seront issus de céréales produites dans l’Autunois. Le travail en collaboration avec les artisans de la région sera de ce fait une des priorités de l’enseigne qui favorisera au maximum les circuits de proximité.
Une démarche d’inclusion des personnes porteuses de handicap
La BISE est une boulangerie inclusive : « elle a une utilité sociale par rapport au bien-être collectif, au développement durable, à l’innovation et surtout par rapport à la lutte contre l’exclusion des travailleurs handicapés », présente Yannick Bouthière, éducateur spécialisé à l’initiative du projet.
L’effectif de l’entreprise sera composé à 60% de personnel porteur de handicap. Des travailleurs qui auront un statut de salarié à part entière, avec les mêmes droits et devoirs, et une société qui évoluera sur le même marché concurrentiel, avec les mêmes règles et contraintes que pour toutes les entreprises. « Le but est que notre personnel travaille en finalité dans le milieu ordinaire, en commençant par des stages, puis en décrochant des CDI dans les boulangeries ».
Dans cette démarche d’inclusion, « l’humain est au centre de nos préoccupations », précise le porteur de projet. « Les conditions de travail seront adaptées au handicap grâce à une méthode innovante de planification élaborée par des meilleurs ouvriers de France ». Une méthode qui permet notamment à l’équipe de production de commencer son travail à 5h le matin plutôt que d’effectuer un travail de nuit et d’évoluer dans son laboratoire à une température constante et confortable de 20°C.
Ce projet verra naître avec lui la création de 8 emplois, dont un maître boulanger et une personne chargée de la vente en boulangerie et de l’accompagnement social qui reste encore à recruter. Yannick Bouthière recherche à ce poste « un profil avec de l’expérience dans l’accompagnement social et des appétences au contact avec la clientèle ».
Le respect de l’environnement en plus
En plus de sa démarche inclusive, la boulangerie BISE s’inscrit dans un modèle économique respectueux de l’environnement. À travers ses productions tout en bio, via des circuits courts, mais aussi par le biais de sa méthode de fabrication du pain. Par exemple, l’étape du pétrissage ne dure pas plus de 2 à 3 minutes : « un gain d’énergie conséquent et qui permet au pain d’avoir un index glycémique très faible et d’être beaucoup plus digeste », indique Yannick Bouthière. « On priorise ensuite une fermentation longue de 24 heures à température ambiante qui permet de développer les arômes du pain. Cela permet d’avoir des produits beaucoup plus goûteux et de réduire de moitié l’apport de sel à la pâte. », précise-t-il.
Un procédé qui permet de travailler avec une chambre de fermentation plus petite, de réduire drastiquement la consommation d’énergie et d’économiser les matières premières en utilisant moins de levain. Les invendus seront quant à eux revalorisés en biscottes ou tartines.